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海底捞“难捞”:2020年净利下跌86.8%,曾遇员工短缺危机

2021-03-31 15:12 来源: 站长资源平台 编辑: 佚名 浏览(114)人   

编者按:本文来自界面新闻,记者:马越,编辑:昝慧昉,36氪经授权发布。

图片来源:@海底捞火锅

2020年的疫情给海底捞的成绩单蒙上了一层阴影。

3月23日晚间,海底捞发布2020年全年业绩公告,集团实现收入286亿元,同比增长7.8%;年度净利润为3.09亿元,同比2019年下降86.8%。其中,海底捞餐厅实现收入274.34亿元,占总收入的比重为95.9%,低于2019年的96.3%。

疫情爆发导致的餐厅关闭及客流下降,是导致海底捞业绩大跌的主要因素。根据国家统计局发布的数据,2020年全国餐饮收入为39527亿元,同比下降16.6%。

2020年1月26日,海底捞宣布暂停中国内地所有门店,直到2020年3月12日起,它在15个城市的首批85家门店才得以恢复营业、提供堂食。

门店客流骤减的情况下,海底捞在外卖业务上发力,但对营收的带动效果并不明显。财报显示,2020年其外卖业务收入为7.18亿元,同比增长60%,对营收的贡献仅有2.5%。

值得注意的是,自从上市以来,海底捞的业绩增长,主要靠开新店驱动。即使是受疫情影响的2020年也不例外。

海底捞在2020年的开店速度再度刷新纪录,新开门店数量达到544家。对比来看,海底捞2018年门店新增262家,2019年新开门店302家。这也意味着海底捞的全球门店数量达到破纪录的1298家,其中1205家位于中国大陆,93家位于港澳台地区、新加坡、越南、马来西亚、印尼、韩国、日本、英国、美国、加拿大及澳大利亚等14个国家和地区。

一二线城市曾经是海底捞营收贡献的主力,但近年来,海底捞明显在向三线及以下城市下沉。中信证券数据显示,海底捞三线及以下城市客流恢复速度明显超过一二线城市。2020年第四季度,海底捞一线客流同比增长5%,远不及三线、四线客流同比增长的40%和16%。

海底捞之所以能成为“开店狂魔”,原因在于疫情也是一次对餐饮行业的洗牌,经营不善的小玩家被迫关店撤出,不少难得的店面铺位空出、租赁价格有了进一步议价空间,头部餐饮品牌往往可以借此机会占据有利位置。

但同时,新开门店都需要一定的成熟期,它在一段时间内的盈利能力要比老店差。而且随着新门店的增加,也会拉低餐饮企业的平均盈利能力和单店翻台率。这点从财报数据上也有直观显示,海底捞的翻台率已经连年下滑——2017年与2018年,海底捞整体翻台率达到5次/天,2019年为4.8次/天,但2020的全年翻台率已经降低至3.5次/天。

在成本方面,2020年海底捞的原材料成本同比上涨9.1%至122.61亿元;员工成本同比增长21.1%至96.76亿元。

不过即使员工成本同比增长,与其快速扩张的门店相比,人手还是不够。海底捞在其财报中承认,净利大幅下滑“暴露了我们的管理短板和应对能力不足的缺陷,这种短板和缺陷,无关疫情,而是管理层自身的问题”“ 下半年出现员工人手短缺的情况,董事会、管理层和有关雇员举行了20余次会议,都未能找到有效解决方案,严重影响了到店顾客的消费体验。”

从消费体验上看,不少顾客对海底捞最敏感的,是其价格的变化。显而易见的是,吃一顿海底捞的价格越来越贵——2020年,其顾客人均消费价格达到了110.1元,与2019年105.2元相比有所提升。

海底捞曾经在2020年4月上调了部分菜品价格,涨价比例为6%。曾遭到不少用户在网络上的情绪反弹后,海底捞就涨价一事致歉,并承诺将价格调回到涨价前的水平。

华创证券曾在研报中透露,海底捞2020年上半年提价受阻,当前就以更有技巧性的方式对高翻台门店进行部分菜单阶梯提价,应对成本压力。

而前段时间堪比涨价风波的海底捞自助小料“牛肉粒变味伴侣”风波,也引发了大范围的舆论争议。海底捞在部门门店将牛肉粒列入菜品菜单、收费供应的做法,也引发外界对于其控制成本的猜测。

海底捞逐年下滑的净利润率,也反映出它持续增长乏力的问题。2016年,海底捞净利率为12.5%,2019年已经降到8.82%,而到了2020年降低至1.08%。

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